Messgeräte zur Herstellung von Lebensmitteln, Speisen und Getränken
Objektive Messtechnik sichert bewährten Geschmack
Bei der professionellen Zubereitung von einem Lebensmittel und Speisen sowie Getränken ist es entscheidend, reproduzierbar immer den gleichen guten Geschmack zu erreichen. Der traditionelle, markentypische Geschmack ist es schließlich, den treue Stammkunden schätzen.
Das Geschmacksempfinden verschiedener Personen kann allerdings sehr unterschiedlich sein, das gilt auch für die Mitarbeiter in der Qualitätssicherung, Lebensmittellabors, Küchen und Produktion.
Einige für den Geschmack zentrale Eigenschaften lassen sich mit Messgeräten objektiv nachprüfen oder sogar kontinuierlich überwachen.
Die richtige Süße überprüfen
Süß ist eine der zentralen Geschmackskomponenten. Einem Großteil der verarbeiteten Lebensmittel wird ein Süßungsmittel wie Zucker oder Sirup zugesetzt. Die Skala Brix ist eigens für die Messung der Konzentration an Zucker (Saccharose, engl. Sucrose) erstellt worden.
Bei zahlreichen Zutaten, wie etwa Obst und Gemüse, sind abhängig von Qualität und exaktem Reifegrad natürliche Schwankungen im Zuckergehalt zu erwarten. Die Messung der Zuckerkonzentration mit einem Refraktometer ergibt immer objektive, vergleichbare Ergebnisse.
In der Produktion kann dann auf die abweichende Süße der Rohstoffe reagiert werden, damit trotzdem ein Produkt, wie z. B. Saft, Marmelade oder Eiscreme in reproduzierbarer Qualität und mit der angestrebten Süße hergestellt wird.
Video: Brix-Messung Äpfel
Den perfekten Salzgehalt messen
Bestimmte Geschmacksvorlieben sind bereits in unseren Genen angelegt. Neben der für Süßes, gehört dazu auch eine für Salz. Salz ist ein für den Menschen unverzichtbarer Mineralstoff. Wissenschaftler vermuten, dass die Wahrnehmung von Salz dazu dient, Elektrolyte in der Nahrung zu erkennen.
Das Salz in der Suppe ist schon sprichwörtlich Kaum ein Gericht kommt ohne wenigstens eine Prise Salz aus. Auch zu Nudelwasser, beim Kochen von Kartoffeln und Reis, sowie beim Dünsten oder Kochen von Gemüse wird Salz zugesetzt.
Salzmessgeräte erlauben die maßgerechte Einstellung des Salzgehaltes. Derselbe Salzgehalt kann immer wieder und überall eingestellt werden, unabhängig vom persönlichen Geschmacksempfinden der Mitarbeiter.
Video: Messung Würze von Brühen
Die optimale Viskosität bestimmen
Die Viskosität ist eng verknüpft mit der geschmacklichen Wahrnehmung. Ob etwa Joghurt cremig oder stichfest ist, macht für den Konsumenten einen Unterschied. Auch bei praktischen Überlegungen spielt sie eine Rolle: Marmelade soll geschmeidig und leicht zu verstreichen sein, aber nicht so leichtflüssig, dass sie vom Brot herunterläuft.
Bei Getränken trägt die Viskosität zum Mundgefühl bei: Die gewünschte Konsistenz ist ganz unterschiedlich, je nachdem, ob es um Softdrinks, Trinkjoghurt oder etwa Smoothies geht. Diese Beispiele illustrieren, warum die Viskosität bei zahlreichen Produkten zu den überwachten Qualitätsmerkmalen gehört.
Moderne, kompakte, Viskosimeter sind transportabel, einfach zu bedienen und können überall in Betrieb und Produktion eingesetzt werden.
Ausgewogenes Verhältnis von Süße und Säure in Früchten ermitteln
Früchte werden häufig als süß, gesund und nährstoffreich beworben. „Sauer“ oder „hoher Säuregehalt“ findet man dagegen eher nicht in den Werbeslogans. Nichtsdestotrotz leistet Säure zusätzlich zum Zucker einen essentiellen Beitrag zum vollen Geschmack von qualitativ hochwertigen Früchten.
Allzu saure Früchte treffen natürlich nicht den Konsumentengeschmack, genausowenig wie solche, die einfach nur süß sind. Wirklich wohlschmeckende Früchte enthalten vielmehr ein ausgewogenes Verhältnis zwischen sauer und süß. Die Süße wiederum ist als Zuckergehalt in der Skala Brix messbar.
Anders ausgedrückt: Die Früchte zeichnen sich durch das richtige Brix-Säure-Verhältnis aus. Zitronen und Erdbeeren zum Beispiel haben einen ähnlichen Zuckergehalt. Der Säuregehalt von Zitronen ist aber viel höher. Wegen des hohen Säuregehalts wird die Süße von Zitronen nicht wahrgenommen.
Zu wenig Säure führt dagegen zu schwachem, fadem Geschmack. Digitale, handliche Kombigeräte, Refraktometer und Säuremessgerät in einem, erlauben dem Koch, Konditor, Barkeeper u. a. ohne Zusatzstoffe, in Sekundenschnelle, beide Werte zu bestimmen.
Ideales Brix-Säure-Verhältnis
Video: Durchführung Säure-Messung
Ideale Bedingungen für die Weinproduktion
Der Oechslegrad (= °Oechsle) ist für Winzer wichtig, weil er einen guten Anhaltspunkt für die Reife der Trauben darstellt. Refraktometer ermöglichen die direkte Messung von Wein oder Saft zu Ermittlung der Zuckerkonzentration in Oechsle. Der Zuckergehalt kann auch ebenso einfach in Brix oder in anderen international eingesetzten Skalen wie z. B. Klosterneuburger Mostwaage (KMW) für Wein und Saft bestimmt werden.
Nach der Weinlese, bei der Weinherstellung, sind der Brix-Wert, die Temperatur und der pH-Wert Schlüssel für einen guten Wein. Reifere Trauben konnten mehr Zucker in ihrem Saft einlagern. Dies macht deren Saft nicht nur süßer, sondern erhöht auch sein spezifisches Gewicht. Hohe Oechslegrade, also ein höherer Zuckergehalt im Most, bedeuten nicht unbedingt, dass dann auch der daraus erzeugte Wein süßer ist, weil während der Gärung dieser Zuckergehalt in Alkohol umgewandelt wird.
Ein typischer pH-Wert für Wein liegt bei pH 3,0 bis 3,5. Bei über 3,5 droht sich die Qualität des Weins durch Oxidation, Braunfärbung oder Wachstum von Bakterien zu verschlechtern. Deshalb wird der pH-Wert bei der Weinherstellung kontrolliert. Durch Zugabe von Sulfit in den frühen Stadien der Traubensaftgärung wird der pH-Wert auf der sauren Seite gehalten und die Gärung verläuft problemlos.,
Inline-Refraktometer für Oechsle können in der industriellen Weinproduktion zeitraubende Stichproben mit Handrefraktometern ersetzen. Der pH-Wert kann mit handlichen pH-Metern rasch und präzise ermittelt werden.
Messung der Kohlensäure sichert bestmöglichen Geschmack
Ein kohlensäurehaltiges Getränk hat erfrischenden Charakter. Durch die Bläschenbildung des Gases, den säuerlichen Geschmack und das prickelnde Gefühl auf der Zunge werden Geschmacksnerven stimuliert. Der Speichelfluss sowie die Durchblutung von Zunge und Gaumen werden angeregt.
Das Frischegefühl von karbonisierten Getränken ist nicht eingebildet, denn tatsächlich bleiben kohlensäurehaltige Getränke länger frisch. Durch das Kohlendioxid wird die Luft verdrängt und der pH-Wert verändert sich so, dass das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt wird. Die Getränke sind haltbarer und bewahren den Originalgeschmack länger.
Es gibt also gute Gründe, den Kohlensäuregehalt von Getränken nicht dem Zufall zu überlassen, sondern nachzuprüfen. Etablierte Kohlendioxid-Tester für Getränke sind entweder schwere Geräte für das Labor, und als solche leider nicht transportabel, oder aber portable Einheiten, die allerdings mühsam von Hand geschüttelt werden müssen, um die Kohlensäure zur Messung auszutreiben.
Das portable CooRe als revolutionäre Kombination aus Refraktometer und CO2-Tester dagegen misst Brix (Zuckergehalt) und Kohlensäuregehalt vollautomatisch in einem, ohne Schütteln, batteriebetrieben und portabel.
pH-Wert der Maische und der Geschmack des Bieres
Der pH-Wert des Bieres während der Herstellung beeinflusst Qualität und Geschmack. Während der Herstellung sollte die Maische einen pH-Wert von 5,2 bis 5,7 haben. In diesem Bereich besitzen die Enzyme optimale Aktivität.
Es ist wichtig, den pH-Wert der Maische zu kontrollieren. Ihr pH-Wert kommt zustande aus dem verwendeten Malz und dem Brauwasser. Bei zu hohem pH-Wert ist die Löslichkeit der Gerbstoffe (Tannine) höher, was zu Bitterkeit oder einem unangenehmen Geschmack führen kann.
Ein pH-Wert von 5,0 oder weniger kann zum Verderben oder zur Zersetzung des Malzes führen. Über die weiteren Brauschritte Würzekochen und Gärung bis hin zum fertigen Bier sinkt der pH-Wert weiter auf 4,6 oder tiefer (je nach Art des Bieres).
Der pH-Wert kann mit pH-Metern kontrolliert werden, sowohl im Prozess als auch Stichproben mit Handgeräten. Auch für die Kontrolle der Qualität Ihres Brauwassers bieten wir Ihnen geeignete Messtechnik.
pH-Wert bei der Käseherstellung
Käse wird fermentiert, indem Milchsäurebakterien als Starterkultur in die Milch gegeben werden (pH-Wert etwa 6,7). Die Milchsäurebakterien spalten die Laktose in der Milch auf und erzeugen Milchsäure, die den pH-Wert absenkt. Außerdem unterstützen sie das Lab (Enzyme, die die Milch gerinnen lassen) im Gerinnungsprozess.
Der pH-Werts bzw. Säuregehalts an Milchsäure ist eine wichtige Referenz für die Entscheidung, wann das Lab zugegeben wird. Der richtige pH-Wert für die Zugabe des Labs ist für verschiedene Käsesorten unterschiedlich: Für Hartkäse pH 5,5; für Mozzarella pH 6,5; und für Camembert pH 6,5.
Der pH-Wert kann mit pH-Metern kontrolliert werden, sowohl im Prozess als auch Stichproben mit Handgeräten.